Интервью

Ресторатор Андрей Хаккинен: "Мы нигде не нужны так, как дома" 

Лиана Турпакова, 7 апреля 2017, 08:20
Foto: Станислав Мошков
"Это то место в Таллине, куда хочется возвращаться и начинать свой день с вкусной манной кашки и теплого капучино. Уют и уникальный интерьер был создан творческими людьми, любящими своё дело по-настоящему".

Foto: Станислав Мошков

"Такое уютное, славное местечко. Видно, что в кафе вложили душу. Это то редкое место, откуда не хочется уходить. Спасибо хозяевам, официантам, поварам за ощущения и эмоции, которые заставляют возвращаться к вам снова и снова!"

"Может быть, у нас и сотня кафе по всему городу, но это какое-то особенное! Может, потому, что в него вложили настоящее искусство, любовь и щепотку волшебства!? Советую любителям чая -абриксовый! Запах сказочный, на вкус лёгкий и освежающий".

Это лишь некоторые отзывы посетителей Chapters Boutique Cafe, которое открылось на месте знаменитых касс "Аэрофлота" напротив Каубамая на конечной остановке троллейбусов. Место - козырное. Сидишь за столиком в кафе и наблюдаешь за ежесекундно меняющейся жизнью за окнами. Владельцы кафе - семья Хаккиненов. Молодые и деятельные. Открытые и не боящиеся экспериментировать. Их первый опыт можно назвать успешным стартапом. Один из братьев Андрей и рассказал нам о буднях современного молодого ресторатора и о той самой "щепотке волшебства".

Почему решили открыть кафе? Мест общепита много, чем ваше отличается от остальных? 

Ресторанный и отельный бизнес – наша специализация. Я и моя жена Ксения получили степень бакалавра в ресторанной и отельной сфере в институте в Швейцариии и степень магистра в Германии. На двоих у нас колоссальный опыт. Мы работали в Европе, Азии и в Африке. Наш интерес именно в этой сфере. Нам захотелось привезти свои знания и опыт в Эстонию.

Foto: Станислав Мошков

Прежде чем открыть кафе, мы провели серьезные исследования, проанализировали рынок, составили бизнес-план и убедили инвесторов.  

Кафе – это лишь начало наших амбициозных планов. Но о них пока рано говорить. Поэтому мы и назвались Chapters, что в переводе означает – главы, и Chapters Boutique Café – это первая глава нашей книги.

Основная концепция кафе – уровень ресторана, но при этом мы остаемся кафе, где не требуется дресс-код, и где наши гости могут насладится едой в хорошей и уютной атмосфере. Мы работаем с 8 утра, и многие приходят к нам на завтрак.

Это ваш семейный бизнес – как решаете разногласия?

Мы все делаем одно дело, поэтому серьезных разногласий не бывает. Мы стараемся максимально разделять полномочия и позволяем каждому заниматься тем, что у него получается лучше, чем у другого. В организационных вопросах не должно быть сумбурности. Например, финансовые задачи решает мой брат Сандер, который получил соответствующее образование в Германии. В случающихся спорах каждый приводит свои аргументы и доводы, пытается убедить другого в правильности своих выводов. Иногда спрашиваем совета у профессионалов или наших гостей. Главное - оставлять все проблемы и рабочие споры на работе, а не продолжать обсуждать их вечером дома.

Foto: Станислав Мошков

Из чего состоят ваши будни?

Рабочие будни рестораторов длинные и интересные, насыщенные событиями. Мы всегда приезжаем первыми и уезжаем последними, активно участвуя во всем рабочем процессе. Приоритет, конечно, 0 наши гости. Однажды в кафе отключилось электричество, наша команда не растерялась, мы организовали ужин при свечах: кухня при фонариках оперативно приготовила блюда. Все телефоны и беспроводные колонки работников были задействованы для поддержания приятной атмосферы и настроения гостей.

С кем вы сотрудничаете?

Мы постоянно ищем новых партнеров, схожих с нами по духу. К примеру, маленькая пивоварня, где владельцы - молодая пара, они варят пиво по выходным. Местные мастера делают нам конфеты ручной работы, с другими молодыми ребятами мы разрабатываем специальный помол кофе. Особое наше внимание - мастерам семейного бизнеса. И мы сами - одна большая семья.

Foto: Станислав Мошков

Вы учились за границей, почему вернулись? Эстония не слишком привлекает молодых, достаточно посмотреть статистику уезжающих.

Все уезжают потому, что им внушают постоянно: здесь нечего ловить и скоро здесь останутся одни пенсионеры. У нас были достойные предложения за рубежом, но мы приняли решение вернуться. Вернуться домой, чтобы быть полезными. Пока скромно, пока кафе.

Слышала, что учеба в Швейцарии для тебя была похуже службы в армии? Почему? Многие считают, что там – рай для бездельников.

Швейцария известна высоким уровнем образования, особенно в финансовом и гостиничном секторах. Образование достаточно дорогостоящее для иностранцев, и, возможно, в связи с этим у многих складывается впечатление, что при таких финансовых вложениях сам процесс обучения должен быть легким и более «халявным». Из своего опыта можем сказать, что это в корне не так. Большой процент учащихся отсеивается после первого года обучения; ещё больший - после второго года. В основном из-за неуспеваемости, реже из-за дисциплинарных взысканий. Обучающее заведение дорожит своей репутацией и строго следит за тем, кому выдает свои дипломы.

Процесс обучения действительно очень интенсивный и строгий: никаких пропусков и опозданий не допускается, строгий деловой дресс-код и аккуратный внешний вид обязателен как во время лекций и занятий, так и в свободное время на территории ВУЗа. Все экзамены проходят в строжайшем режиме при наличии большого количества наблюдателей – списывать не удавалось даже самым креативным.

Помимо теоретических занятий, очень большое внимание уделяется практике: все студенты обязаны пройти базовый курс на кухне, официантом в сервисе, горничной в хаускипинге и рецепшианистом. Учили нас и как правильно накрывать скатерти, полировать бокалы, с какой стороны сервировать блюда и напитки, чтобы гостю было максимально комфотно, как правильно застилать постели и убирать ванные комнаты.

Некоторые люди уверены, чтобы управлять рестораном и кафе, образование ни к чему, достаточно иметь много денег, нанять персонал, и все само собой пойдет. Что ты можешь ответить?

Foto: Станислав Мошков

Что это в корне неправильное мышление. Образование, конечно, желательно, хотя бывают и исключения. Есть случаи, когда рестораны открывали люди из других сфер деятельности и становились успешными. Но это те, кто относится с очень большой любовью к ресторанному бизнесу, готов постоянно учиться, консультироваться и адекватно воспринимать советы и критику от других профессионалов в ресторанной сфере. 

Деньги, конечно, важны: сумма вложений может быть кардинально разной, в зависимости от концепта кафе или ресторана, но факт, что эти вложения необходимы для общего оформления, для начальных закупок продуктов питания и напитков. Правда, даже при наличии солидных финансовых возможностей и наборе высококвалифицированных и известных поваров, сомелье и так далее бизнес не «пойдет сам по себе». В ресторанном бизнесе огромное количество мельчайших деталей, которые требуют постоянного внимания. Это не тот бизнес, который можно просто поставить на этапе открытия и отойти от дел – нужно быть готовым, что первое время вы будете там жить, есть, а иногда, возможно, и спать. Кому-то везет и он находит управляющего, который четко понимает цели и задачи конкретного места, чувствует себя частью команды и готов полностью посвятить себя развитию, а кто-то навсегда оставляет бразды правления в своих руках, не имея возможности или желания доверить своё «детище» кому-либо еще.

Какие кафе в Таллинне вам симпатичны? Куда ходите сами на обед или ужин (кроме своего места)?

Peps, Lion в Ыйсмяэ, в летнее время очень любим попить кофе в уютном дворике Chocolaterie de Pierre (в Старом городе), когда приезжают друзья из других стран, с удовольствием водим их в Farm или Dom. По воскресеньям, когда наше кафе закрыто, стараемся выбираться в новые места, где мы еще не были: пробовать новые блюда, учиться у наших коллег по цеху и просто наслаждаться приятным вечером в хорошей компании вне дома.

Есть амбициозные планы?

Конечно! Отсутствие амбиций, на наш взгляд, это самое страшное в любом бизнесе.

Редакция

rus@ohtuleht.ee

РЕКЛАМА И ОБЪЯВЛЕНИЯ

reklaam@ohtulehtkirjastus.ee